Le baba au Rhum

Le “baba” est un gâteau polonais aussi bien que russe. Le mot “baba” n’a rien à voir avec Ali Baba. Il signifie “vieille femme”. Au XVIe siècle le baba est un grand gâteau cylindrique, fait avec une pâte levée garnie de fruits secs et aromatisée au safran.

– Le roi Stanislas Leszczynski introduit en France, à la Cour de Lunéville, au 18e siècle, ce gâteau russo-polonais et Diderot évoque le “baba” dans une lettre à Sophie Volland en 1767.

– En 1811, l’auteur du “Manuel de la cuisine” publié à Metz indique à l’article “baba” qu’il s’agit d’un “gâteau à l’allemande” ou Kaisel-Koucke, une pâte levée, riche en beurre et en œufs, aromatisée d’un peu d’eau de fleurs d’oranger, contenant des raisins de Corinthe et cuite dans un moule. Ce gâteau (sans safran) est servi sec.
– Le grand cuisinier Carême l’évoque dans son “Pâtissier Royal” sous le nom de “baba polonais”.
– Courchamps, en 1839, en donne une recette avec raisins de Corinthe, raisins muscats de Malaga, cédrat confit, angélique confite, safran. Pour trois livres de farine, il met 22 oeufs et deux livres de beurre. Cela ne peut être que bon… Et il ajoute: “Il paraît, quant à l’origine de ces gâteaux, que c’est véritablement le roi Stanislas, beau-père de Louis XV, qui les a fait connaître en France. Chez les augustes descendants de ce bon roi, on fait toujours accompagner le service des babas par celui d’une saucière où l’on tient mélangé du vin de Malaga sucré avec une sixième partie d’eau distillée de tanaisie.”
– Mais c’est en 1835 que le pâtissier parisien Stohrer, descendant du chef-pâtissier polonais du roi Stanislas, imagine d’arroser les babas sitôt démoulés avec du rhum.
– Vers 1844, d’autres pâtissiers très connus à Paris, les frères Julien, s’inspirent du baba et créent le savarin.
– Celui-ci est cuit dans un moule circulaire. il ne contient pas de raisins. Mais il est trempé dans un sirop fortement aromatisé au kirsch, à l’absinthe et à l’eau de rose.
– L’utilisation du sirop de sucre parfumé est une véritable innovation. Le baba, d’abord trempé de rhum pur, en 1835, puis de sirop aromatisé au rhum, quelques années plus tard, fera le tour du monde

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