On distingue le roux blanc, blond ou brun selon la cuisson qu’il a subie. La cuisson de celui-ci est arrêtée au moment de la coloration voulue pour la confection de la sauce ou de la liaison désirée.
- Le roux blanc, également appelé velouté, est la base de la sauce blanche et de la sauce béchamel.
- Le roux blond, au goût caractéristique de noisette, est la base de nombreuses liaisons pour viandes blanches ou poissons et de la sauce béchamel.
- Le roux brun, est la base des sauces brunes qui accompagnent les viandes rouges.
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