– L’échalote ou échalotte est une plante bulbeuse de la famille des Amaryllidacées, cultivée comme plante condimentaire et potagère. Le terme désigne aussi le bulbe lui-même, qui fait partie depuis longtemps de la gastronomie française.
– Les variétés cultivées en France se rattachent à deux grands groupes : les échalotes grises, les plus appréciées car plus aromatiques, et les échalotes roses ou brun rougeâtre, plus ou moins allongées.

• Échalotes grises : Griselle, Grisor
• Échalotes roses : Ronde de Jersey, Pesandor, Rondeline, Conservor, Picador, Armador
• Échalotes brun rougeâtre : Arvro, Germor, Longor,…
• L’échalote Cuisse de poulet, ou échalion, est en réalité un type particulier d’oignon allongé.

– Les bulbes (ou caïeux) s’utilisent cuits ou crus. Crus, ils servent à aromatiser les salades et crudités. Cuits, ils entrent dans la confection de sauces, de courts-bouillons, ou accompagnent les plats de viande.