L’œuf de volaille est un produit agricole servant d’ingrédient entrant dans la composition de nombreux plats, dans de nombreuses cultures gastronomiques du monde.
Le plus utilisé est l’œuf de poule, mais les œufs d’autres oiseaux sont aussi consommés : caille, cane, oie, autruche, etc. Les œufs de poissons, comme le caviar, ou de certains reptiles, comme ceux de l’iguane vert, sont également utilisés dans l’alimentation humaine. Cependant, leur utilisation est très différente de celle des œufs de volaille.
Les œufs utilisés en cuisine ne sont généralement pas fécondés du fait de leur provenance d’élevages industriels où les coqs sont absents. Fécondés ou non, ils sont utilisés à l’état frais si moins de vingt-huit jours se sont écoulés après la ponte, selon les normes administratives françaises
– 18 semaines, la jeune poule est en âge de pondre environ 280 œufs par an. Selon son âge et sa race, ils seront plus ou moins gros.
Calibrage des œufs :
– Les œufs de catégorie A, jumbo, extra gros, gros, moyen, petit ou très petit sont calibrés par leur poids et non selon la grosseur de l’œuf.
| Nom | Calibre Canadien | Calibre Europ øen |
| Jumbo | 69grs | // |
| XL | 64grs á 69grs | Plus de 73grs |
| L | 56grs á 63grs | 63grs á 73grs |
| M | 49grs á 55grs | 53grs á 63grs |
| S | 42grs á 48grs | 45grs á 53grs |
| Tr šs petit | Moins de 42grs | // |
Sur chaque emballage, sont mentionnés
- La date de consommation recommandée DCR,
- Le nom, L’adresse et Le numéro du centre d’emballage
- Le calibre de l’œuf
- Le mode d’élevage de La poule
– La catégorie A qui atteste de la fraîcheur de l’œuf et de sa provenance d’un centre de production agréé et contrôlé par le ministère de l’Agriculture.
Sur la coquille, un certain nombre d’informations sont également notées: Le premier chiffre correspond au mode d’élevage de la poule.
- 0 pour les poules élevées en plein air et en agriculture biologique
- 1 pour les poules élevées en plein air
- 2 pour les poules élevées au sol
- 3 pour les poules élevées en cages
– Deux lettres correspondant au pays d’origine de ponte FR pour France
– Les références de l’entreprise de conditionnement qui permettent d’assurer la traçabilité de l’œuf
– La date de consommation recommandée DC
La fraîcheur des œufs :
Jusqu’à 9 jours après la ponte, l’œuf est extra frais
Entre 9 et 21 jours après la ponte l’œuf est frais
Entre 21 et 28 jours, il se prépare en œuf dur ou sera utilisé pour la pâtisserie
Au-delà de 21 jours il est préférable de ne pas le consommer
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