Dorure et Dorer en pâtisserie et en cuisine

[ dorure ] La dorure peut êtres composer de différente manière elle se réaliser à base de lait, ou d’eau, de jaune d’œuf ou d’œuf entier avec une pincée de sel.

  • Le lait salé ou sucré est également utilisé pour dorer une première fois les croissants, les brioches et les petits pains au lait, il présente alors l’avantage d’éviter le dessèchement en surface des pâtes placées dans l’étuve, lors du pointage.
  • Dorure à base d’œufs entiers additionnée éventuellement d’eau ou de lait. Dorer délicatement en une seule fois avant de quadriller et d’enfourner.
    Attention! Ne pas faire couler la dorure sur la plaque.
  • On peut utiliser cette recette, 1 jaune d’œuf + 1 cuillère à soupe d’eau froide et mélanger le tout à la fourchette

Il est préférable de dorer en deux fois, une première fois, avec de la dorure détendue avec de l’eau ou du lait, avant la mise au repos de la pièce et une seconde fois avec des œufs entiers, avant le rayage et l’enfournement.

[ Dorer ]  en pâtisserie et en cuisine est l’action de passer de la dorure pour lui donner une belle couleur et un aspect brillant. Attention à bien dorer partout sinon après cuisson on verra les traces de pinceau.

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