Le pâté aux prunes – Histoire

Le Prunier : Comme beaucoup d’arbres fruitiers, il est originaire du Moyen-Orient, plus exactement des contreforts du Caucase; Il était connu dans l’antiquité en Grèce et à Rome. Le prunier serait arrivé en France lors des croisades ; la légende ou la petite histoire en attribue la paternité à notre pays à un brave Chevalier qui lors d’une de ces expéditions particulièrement malheureuse, aurait ramené pour tout trophée seulement quelques plants de pruniers, d’où serait venu le dicton : « y aller pour des prunes ! »
– Ces fruits furent très appréciés des français améliorés par les jardiniers de l’époque, ils nous donnèrent celui qui porte le nom de « Reine Claude » en l’honneur de la Reine Claude de France, femme de François 1er. (c’est un fruit succulent, le meilleur pour la fabrication de notre pâté d’Anjou).
– Une autre prune porte le nom de « Prune de Monsieur » en hommage à Monsieur frère du Roi Louis XIV. Les noms royaux étaient sans doute attribués par les arboriculteurs qui œuvraient dans les vergers royaux.
– Depuis, beaucoup de variétés sont apparues, mais aucune ne rivalise pour la fabrication de notre pâté avec la « Reine Claude ».

– Autrefois en Anjou, il y avait des vergers de pruniers et dans toutes les fermes des pruniers de plein vent (pas toujours des « Reine Claude » d’ailleurs) on trouvait aussi des prunes de Sainte Catherine plus tardivement.
– Cette tarte couverte est à l’origine cuite après le pain dans les fermes, surtout dans la campagne à l’est d’Angers. Après la guerre 14-18, peu à peu, la cuisson du pain dans les fermes disparut et l’on en confia la cuisson au boulanger, en lui apportant les fruits du verger personnel. De la campagne, la fabrication gagna la ville, mais jusque vers 1950, on trouve des pâté aux prunes exclusivement chez les boulangers. Cette fabrication est restée une spécialité très angevine, peu répandue au delà de notre département.
– La pâte est composée essentiellement de farine, de beurre, d’œufs et de sucre. Ce gâteau doit son originalité à l’abaisse de pâte percée d’une cheminée qui le recouvre et qui permet, lors de la cuisson prolongée, de maintenir une ébullition du jus de cuisson des « Reine Claude ». Cette ébullition concentre les arômes du fruit, de plus, la présence de noyaux à l’intérieur des fruits, pendant toute la cuisson apporte un goût délicieux très particulier.
– Le pâté aux prunes est un gâteau simple et rustique, mais la dégustation d’un pâté aux prunes fabriqué avec des « Reine Claude » bien mûres aux sucs gorgés du chaud soleil de juillet et d’août, accompagné d’un Coteau du Layon frais à point, laisse au palais du gourmet des saveurs somptueuses.

Sources : Boulangerie du Maine et Loire

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